Ser Laguiole od zawsze jest określany jako „fromage de garde” (rodzaj długo dojrzewającego sera). Przez długi czas jego produkcja była sezonowa, a świetności nabierał dzięki technice przechowywania w zimnie.
Laguiole dojrzewa w wilgotnej piwnicy od 3 do 6 miesięcy.
Piękny, kremowy, bladożółty Fourme de Lagioule powstaje z surowego mleka krów rasy Aubrac, pozyskiwanego w górach od końca maja do połowy października.
Laguiole ma kształt walca o średnicy 40 centymetrów i wysokości od 35 do 40 centymetrów, ważącego od 30 do 40 kilogramów.
Laguiole podobny jest do sera Cantal. Oba to surowe, prasowane sery o kręgach słusznej wielkości, jednak nie są identyczne.
Cantal można jeść nawet gdy jest stosunkowo młody, natomiast tradycyjnie przechowywany na dużej wysokości Laguiole to „fromage de garde”, czyli ser długo dojrzewający. Od serów oznaczonych znakiem AOP wymaga się minimum czterech miesięcy dojrzewania, a obecnie większość sprzedawanych serów ma od 9 do 18 miesięcy.